鲜榨果汁型苹果酒：

鲜榨型苹果酒生产关键工艺质量控制点：

原料：

目前国内无专门的酿酒苹果，主要利用现有鲜食品种进行苹果酒的酿造，主要品种有：红富士、国光、青（红）香蕉、新红星、秦冠等。

苹果榨汁：

苹果在榨汁前需进行去核处理，榨汁过程中应尽量避免果汁与空气相接触，同时加入护色剂，防止果汁褐变，口感变粗糙。果汁应尽量避免与铁质容器或设备接触，避免果汁变黑和产生铁腥味。

SO2处理：

SO2为水果酒中运用广泛的一种常见添加剂，使用历史已达200余年。对苹果汁进行SO2处理，有澄清、抗氧化和防腐的作用，同时可以减少酒体的苦涩感。但SO2含量过高会使苹果酒有腐败难闻的气味，误饮会造成急性中毒，更甚者可能引起肺水肿、昏迷、窒息。

果胶酶处理：

果胶酶处理可以提高果汁的澄清度和出汁率，提高苹果酒的颜色质量  与酒体稳定性。

发酵：

苹果酒的发酵可以采用酵母或采用酵母、乳酸菌混合发酵的方式：

酵母发酵:

加入纯人工培养的优良酵母菌种，进行苹果酒的发酵，是一种安全迅速，  可工业化生产的发酵形式。所选择的酵母需要具有起酵快，降糖能力强，适宜果汁发酵环境，易分离，产酒能力强，香气协调等特点，其酒精耐受力达到工艺要求。

乳酸发酵:

可以通过乳酸发酵将苹果酒中尖刺的苹果酸转化为柔顺稳定的乳酸，并  改善口感，突出果香及增加苹果酒的复杂性。

陈酿：

陈酿就是酒的老熟，目的是使果酒经过长时间的密封贮存，达到酒质澄清、风味醇厚的目的，在果酒熟成过程中，酒液会发生如下变化：

-有机酸和醇类发生酯化反应，这些酯类成为陈酿后的芳香成分。陈酿时间越长，酯类物质的风味越浓，酒的稳定性也越高。

-大分子单宁、色素经氧化而部分沉淀，酒体变得更澄清透明，酒体稳定性提高

-醋酸、醛类经氧化而减少，酒液风味更加协调

-糖苷、有机酸盐等逐渐下沉，酒液得到澄清，苦涩味大大减少.

-鲜榨型苹果酒生产，主要包括原料破碎榨汁、果汁酶解、成分调配、酒精发酵、陈酿及澄清等工艺。    

-在原料破碎榨汁过程中，为了防止苹果的褐变，需要加入护色素；

-在果汁过滤过程中需打入适量的SO2，起到护色与抑菌的作用，同时可以降低果汁的苦涩感 ；

-果汁过滤完后需加入果胶酶对果汁进行酶解，酶解过程结束后需加热灭活；   

-冷却后，加入蔗糖等物质调整果汁的糖度，PH；

-之后，加入酵母进行陈酿发酵，再经过澄清，过滤，后期调配，灌装等过程，就完成了鲜榨苹果酒的酿造。