大多数酿酒师知道，发酵在成品啤酒的味道上起很大的作用。如果你尚未了解，现在你看这篇文章就会明白。在这篇文章中，除了麦芽和酒花香气，我们寻找其它的风味物质来源，看能否促使发酵产生我们想要的风味。

 

　　控制你的脂类物质

　　脂类主要是一种发酵期间产生的风味物质。你可能听说过这个词很多次，而且它的意思可能会令人困惑。

　　“这款啤酒酯香味很差”或“这款啤酒酯香味不错”。现在意见上有分歧了。我们似乎有差的酯香和不错的酯香。那么什么让酯香优秀，什么改善酯香呢?有三点会回答这个问题：

　　1.你啤酒中的酯类型：

　　这里有一些您可能在家酿啤酒或商业啤酒中偶尔或经常经历的名词。

　　

　　乙酸异戊酯 - 生产成熟的香蕉风味。

　　乙酸乙酯 - 高含量的指甲油去除剂风味。

　　丁酸乙酯 - 热带水果风味。

　　辛酸乙酯 - 杏，菠萝风味。

　　己酸乙酯 - 苹果，梨，菠萝风味。

　　这些名词可以列举很多，有一件事你可能已经注意到了，它们有重复的地方。

　　需要知道的是，酯类物质可以在您的啤酒的味道和香气中发挥重要作用。

　　2.你酿造的啤酒风格：

　　因此，不同类型的酯类为您的啤酒提供不同的风味。有些好，有的不甚好。你必须了解所酿造的啤酒风格，让你知道啤酒中的酯类是好还是一团糟。提示：指甲油去除剂类的风味通常属于一团糟的分类。

　　经典的例子：当你读“香蕉”时，德式酵母浑浊型小麦酒可能首先出现在你脑海里。没错，德国小麦酒含有乙酸异戊酯来产生香蕉风味。这肯定不是来自小麦还是二棱大麦。

　　更多抽象的例子：英式啤酒和新英格兰风格IPA。英式酵母比许多美式艾尔酵母产生更多的果味成分。新英格兰IPA依靠酯类来突出其“果汁”的风格。

　　这是第二部分的重点。酵母，在啤酒中创造酯类物质。在酵母浑浊型小麦酒中，您选择的德国小麦酵母将贡献香蕉风味。在英式啤酒和新英格兰的IPA中，英式酵母菌株将为您的啤酒贡献一些果味。您在自制商店购买的酵母菌株，能针对啤酒风格较其他酵母提供更优质的酯类。除开酵母本身，其产生的水果香味甚至可以吸引果蝇。

　　3.发酵温度：

 

　　啤酒发酵温度也有助于啤酒中特定的酯香类型。在较高温度下的发酵通常增加成品啤酒中的酯类物质，较低的温度倾向于减少酯类物质的生成。

　　成品啤酒中得到什么样的酯类，酵母得选择和发酵温度起重要作用。例如，丁酸(类似呕吐，胆汁，低劣的风味)可以通过Brettanomyces酵母转化成丁酸乙酯。所以正确的控制发酵环境有利于获得优良的在啤酒风味。

　　神奇的酚类物质

　　接下来要看的是酚类。像酯类一样，它们根据发酵的环境为您的啤酒提供了让人愉悦和难受的风味物质。酚类物质的分类：

　　经典的“Brettanomyces酵母风格”(4-乙基苯酚)。Brettanomyces酵母可以根据发酵环境贡献不同的风味。

　　

　　在发酵中创造竞争环境，是在Brett啤酒(Brettanomyces酵母发酵的啤酒)中产生不舒适风味最简的方法。简而言之，发酵期间的竞争压力与产生不舒适风味物质的量成正比。常规酵母也是如此(因为更高的发酵温度会促进酯类和其他风味物质的产生。记住高的发酵温度并不总是一件好事)。

　　比利时“丁香”和一些小麦啤酒(4-乙烯基愈创木酚 4-vinyl guaiacol)。这种丁香味常见于小麦啤酒和比利时风味啤酒。您可以通过45℃(113℉)的糖化保温休止或增加发酵温度来促进这种味道的生成。

　　“香草味”(4-羟基-3-甲氧基苯甲醛 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde)。猜猜这是什么样的。你说香草吧?

　　如果酵母被允许分解大麦的细胞壁，那么就可以产生非常少量的酚类物质。然而，在啤酒中提升香草风味的最好的方法是使用橡木。中等烘焙的橡木被认为是最好的。

　　在合适的啤酒中添加合适的量看起来很舒服。那么坏的方面呢?氯的存在会使你的成品啤酒产生涩味，类似于漱口水的味道。当酿造水中有氯的存在时，或者发酵温度过高时会产生氯酚。氯酚在口腔顶部会增添一种挥之不去的止咳糖浆的味道。对我来说，这是最易发现的风味之一，也许你已经体验过一或两次。

　　其他发酵风味

　　你还可以在发酵过程中发现其他的风味，不是酚类也不是酯类。下面的例子是其他的风味物质，通常是由于发酵管理不好或者操作失误造成的。

　　双乙酰：这为啤酒提供了一种黄油爆米花的味道(轻则玉米味，重则馊饭味)。它实际上是酵母在发酵旺盛阶段产生的。在发酵过程中会同时被酵母还原。然而，如果由于发酵温度太低或酵母接种量不足时，产生的双乙酰多与能被还原的双乙酰，从而导致成品啤酒中的不舒适香味。

　　乙醛：这是在发酵过程中产生的，其生成数量随菌株种类不同而不同，它是不希望得到的产物，装瓶之前更长的成熟期有利于降低这类物质的含量。

　　杂醇：杂醇是具有两个以上碳分子的醇(乙醇为2)。当发酵温度较高或酵母营养不良时，这种情况更为常见。

　　就味道而言，在两个星期内，啤酒可能会发生很多事情。幸运的是，大多数在我们的控制之下，有时我们在自酿啤酒时，甚至可以使它成为我们的优势。

本文转自：老付精酿工坊